ヴィヴルアンサンブルとは

「生産者+料理人+消費者」がつなぐ食環境サイクルの実現へ

「料理」という技術で「何か社会のお役に立てる事をやりたい」。
私が料理人としてずっと考えていたことです。

みなさん「日本の食料自給率が下がり続けている」そんなニュースを聞いたことがありますよね。現在、日本の「食」が置かれている環境は決して理想的なものではありません。
国産の食材は年々高価になり、数も減っています。

でも、おかしな現象も同時に起こっています。実は北海道単体の自給率は200%を超えています。理由は消費地である大都市圏から離れていて、新鮮なまま出荷しようとすると輸送費が莫大になってしまうため。もちろんこれらの生産物を道民だけで消費しようとしても、当然食べきれません。

私は以前から以前から、北海道でお付き合いのあった生産者の方々と連絡を取り合い、ほぼ趣味に近い形で規格外食材や余剰食材の加工のご提案をさせて頂いてました。
悪さをしている鹿でカレーやボルシチをつくったり、北海道の特産物を加工したり、「いち料理人」として多くの取り組みを行ってきました。

このような活動が丸井今井さんに評価していただき、北海道の余剰食材を加工し、惣菜として売り出そうということになり「ヴィヴルアンサンブル」が誕生しました。

その時々の事情や作柄で道外への出荷が困難になった食材を直接生産者さんから仕入れ、その食材を生かした美味しいレシピを考え、現地のスタッフに料理してもらい、デパートの力を借りて販売する。そんな理想的な食環境サイクルを提供できればと思います。

私の仕事は偉そうですが、総指揮者です。
でも主役は「生産者」であり、「スタッフ」であり、「消費者」であるみなさんだと考えます。

また、お店のロゴマークの赤い輪は、このような取り組みに関わって下さるたくさんの方々の輪をイメージしています。これからもこの輪の中にさまざま方に入って頂き、大きく太くなっていけば北海道を取り巻く「食」の状況も少しずつ良くなっていくのでは、と思います。

荻野伸也